La aceituna constituye un alimento de
alto valor nutritivo que posee todos los
aminoácidos esenciales en una proporción
idónea, bajo contenido en proteína
y un nivel de fibra que hace que sea muy
digestiva, estas caracteristicas la convierten
en un fruto ideal el consumo de mesa.
El proceso de aderezo de la aceituna destinada
al consumo en mesa comienza con la recogida
del fruto, normalmente entre los meses
de septiembre y noviembre que es cuando
la aceituna se encuentra en las mejores
condiciones para ser aderezada, presentando
en su totalidad un color verde claro.
Su recolección se realiza casi
en su totalidad de manera manual (ordeño)
para no dañar el fruto.
Existen varios procesos
de elaboración según sea el
tipo de aceituna que se desea obtener.
- Aceitunas Cocidas o aderezo al estilo
Español.
- Aceitunas en Salmuera o aderezo Natural.
- Aceitunas Negras u Oxidadas.
Cocidas
La aceituna se trata con una solución
diluida de hidróxido de sodio para
eliminar la mayor parte de la oleuropeína
que le confiere su característico
amargor, y provocar posteriormente una fermentación
láctica. Una vez terminado este proceso
de "cocido" se somete a un cuidadoso
proceso de lavado con abundante agua y se
almacena en depósitos cubiertas con
salmuera, una solución de sal en
agua. Entonces inicia el proceso de fermentación
láctica, mediante el cual las aceitunas
adquieren las características organolépticas
que las hacen tan apreciadas. El proceso
de fermentación dura entre 2 y 5
meses, dependiendo si se acelera el proceso
aplicando calor, hasta que la aceituna alcanza
su color, sabor y textura característicos.
Salmuera
En este proceso las aceitunas simplemente
se sumergen en salmuera para producir una
fermentación por levaduras, este
proceso es el utilizado para la producción
de los diferentes tipos de aceitunas aliñadas
que mediante la adicción de diferentes
condimentos dan lugar a una amplia variedad
de tipos de aceitunas aliñadas..
Aceitunas Negras
En este tipo de aderezo, la aceituna es
tratada con lejías alcalinas para
eliminar su amargor (oleuropeína)
y se exponen al aire a intervalos de tiempo
determinados para oxidarlas. Este proceso
de oxidación dura entre 5 y 9 días
tras el que son sometidas a un cuidadoso
proceso de lavado hasta alcanzar un Ph 7.
Las variedades de aceituna más indicadas
para la elaboración de aceitunas
negras son la Cacereña y la Hojiblanca.
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