Se tienen noticias del cultivo del olivo desde 1.900 años antes de Cristo, procedente de Mesopotania. Desde el siglo XI a.d.c. se propago por toda la Cuenca Mediterránea, introduciéndose su cultivo en España durante la dominación romana. De todo este tiempo, como cultivo arraigado, proviene la gran variedad de tipos de aceitunas que hay en España y la dos formas diferentes de denominación “Aceituna” que proviene del árabe “Alzaitum” y “Oliva” que proviene del hebreo.

Una sorprendente diversidad de climas y microclimas, una compleja orografía y la gran variedad y riqueza de suelos que tenemos en España generan una gran variedad de tipos de aceituna, contabilizandose más de 250 variedades, muchas de ellas de caracter local. La aceitunas se dividen en dos grandes grupos según el destino de la producción: La aceituna de mesa y la aceituna destinada a la producción de aceite.